Scamone di Agnello Gallese IGP, scorzonera e funghi. Ricetta di Richard Corrigan.

Ingredienti


4 scamoni di Agnello Gallese IGP, circa 180 g ciascuno

1 limone, solo succo

40 ml di panna da cucina

400 g di topinambur, pelati e tagliati a dadini

4 scorzonere, pelate e tagliati in 3 parti per il senso della lunghezza

Vino Madera

Brodo vegetale

400 g di animelle

400 g di funghi selvatici

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

1 cucchiaino di menta, tritata

1 cucchiaino di maggiorana, tritata

Burro

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Pepe

Preparazione


Immergere le animelle in acqua leggermente salata per un'ora o due al fine di rimuovere eventuali impurità. Risciacquare abbondantemente e lasciare in acqua pulita e fredda per altri 10 - 15 minuti. Asciugare con un canovaccio e lasciare in frigo fino al momento dell'uso.

Prepara la purea di topinambur mettendo il succo di limone e i topinambur in una padella piena d'acqua fredda. Portare a ebollizione, cuocere finché sono teneri e scolarli.

Mescolare i topinambur, la panna e il burro insieme in un robot da cucina fino ad ottenere una purea liscia. Condire con pepe e sale e tenere in caldo.

Mettere l'olio in una padella a fuoco vivo e arrostire le radici di scorzonera fino a quando non risultano dorate. Quindi abbassare il fuoco e sfumare la padella aggiungendo un po’di Madera.

Cuocere delicatamente a fuoco basso, aggiungendo un po’ di brodo necessario e, una volta cotte, tenere da parte.

Nel frattempo impostare il forno su 220˚C.

Condire l'Agnello Gallese e metterlo in una padella a fuoco medio-alto dal lato con più grasso (attenzione a scegliere una padella che potrà andare anche in forno). Lasciare che il grasso si sciolga e quando l'Agnello è dorato, girare su tutti i lati e colorare in modo uniforme. Aggiungere una noce di burro, lasciarlo schiumare e usarlo per bagnare l'Agnello.

Trasferire quindi la padella nel forno e cuocere per circa 6 - 8 minuti per una cottura media/rosata. Quando è pronto, toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 10 minuti.

Far cuocere i funghi in una padella a fuoco vivo con un filo di olio evo, quindi aggiungere le radici di scorzonera e far saltare insieme aggiustando di sale e pepe. In ultimo, spolverare con il prezzemolo, la menta e la maggiorana.

Cuocere le animelle scaldando un po’ di olio in una padella a fuoco vivo finchè saranno ben colorate su tutti i lati. Aggiungere quindi una noce di burro e bagnare le animelle. Condirle e una volta cotte lasciarle in un luogo caldo.

Per servire, mettere un cucchiaio della purea di topinambur nel piatto e adagiarvi l’agnello. Disporre nel piatto i funghi, la scorzonera e le animelle. Irrorare con un filo di olio.

Informazioni

Ingredienti per 4
Tempo di cottura

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